Oui pourquoi le goût existe-t-il ? Pourquoi cette capacité à détecter différentes saveurs a été sélectionnée par l’évolution ? Quel est son intérêt ? Réponse simple : le goût permet de savoir ce qu’on mange, de ne pas s’intoxiquer et de trouver les aliments qui ont de l’énergie à nous donner.
Fin de l’article.
D’accord, on peut développer un peu plus le propos. Pour commencer, petite définition, c’est quoi le goût ? C’est l’ensemble des sensations que l’on a durant une dégustation :
l’olfaction : l’ensemble des odeurs que notre nez est capable de capter par la voie orthonasale (quand vous sentez un bouquet des fleurs) et par la voie rétronasale (quand vous manger une glace à la fraise, c’est votre nez qui dit vous dit que c’est de la fraise, pas vos papilles)
la gustation : les informations captées par les papilles gustatives, donc le salé, le sucré, l’amertume, l’acidité et l’umami
les informations trigéminales : l’ensemble des sensations captées par notre bouche à savoir la température, la texture, la consistance, le piquant, l’astringence, la pseudo chaleur et tutti quanti
Nous allons parler ici uniquement de la gustation à savoir les capacités de nos papilles à détecter l’acidité, l’amertume, le sucré, le salé et l’umami.
L’acidité notre gardien
L’acidité a une première fonction, vitale, de détection des proliférations bactériennes et les contaminations de nos aliments. L’acidité est un gardien gustatif. Si un aliment ou une préparation est acide alors qu’il ne devrait pas l’être, il est fort à parier qu’il n’est plus bon à consommer. Quand votre soupe carotte-cumin, après 2 semaines au frigo, pique un peu les papilles, mieux vaut en refaire une.
Sa deuxième fonction est de nous permettre de détecter la maturité des fruits et des légumes et trouver ainsi ceux qui ont le plus d’énergie à fournir. Un fruit encore acide n’aura pas atteint sa maturité, contiendra moins de sucre, donc moins d’énergies et sera plus difficile à digérer. (Évidemment, cela ne marche pas pour les agrumes…) .
L’acidité nous tient donc éloignés des aliments contaminés et des fruits pas assez mûrs. Nous y sommes plus ou moins sensibles. Trop forte, mal dosée, elle sera repoussante. Certes nous n’avons pas d’appétence particulière pour l’acidité, mais nous pouvons l’aimer. En juste quantité, elle ramène de la légèreté, de la fraîcheur et du dynamisme à nos plats.
Apprendre à aimer l’amertume
L'amertume est rebutant pour les enfants. Nous pouvons apprendre à l'aimer mais mal dosé, il ne passe pas du tout !
L'amertume a un rôle de protection, elle permet détecter la toxicité de certains produits et les contaminations bactériennes dans nos aliments. Ainsi nous pouvons éliminer, avant ingestion, les produits qui ne seraient plus consommables et éviter de tomber malade. L'amertume est donc un détecteur de dangers ! Couplée à l'acidité vous voilà protégé contre bons nombres de poisons et de vilaines bactéries.
Attention, ce n'est pas parce qu'un produit, comme l'endive crue ou le café ou le chocolat noir, est amer qu'il n'est pas consommable. En revanche, si vous détectez de l'amertume dans un produit qui ne devrait pas en avoir, alors vous pouvez vous poser de sérieuses questions avant de le manger.
L'amer est un détecteur à un large spectre [1], c'est à dire que beaucoup de molécules peuvent déclencher de l'amertume (contrairement au sucré ou au salé par exemple).
C'est d'ailleurs un problème rencontré dans la production de médicaments. En effet, de nombreux composés sont extrêmement amers et pourraient déclencher un puissant dégoût chez les patients qui en ont besoin. C'est un champ extrêmement actif de la recherche : comment masquer l'amertume de certains composés afin qu'ils puissent jouer leur rôle de médicaments ? [2]
L’équilibre du salé
Le goût du salé permet de détecter les micronutriments dans notre alimentation, typiquement les ions NaCl du sel de table. Ils permettent de maintenir la balance électrolytique, de réguler la pression sanguine et l’homéostasie (équilibre des pressions et des micronutriments dans nos cellules).
Le salé génère du plaisir dans notre alimentation, nous avons une appétence naturelle pour les plats un peu salés.
A noter tout de même qu’une trop grande dose de salé dans un aliment provoque un puissant dégoût. Vous pouvez manger une cuillère de sucre mais vous ne pourrez pas avaler une cuillère de sel…
Comme le sucré, notre appétence pour le salé dépasse largement nos besoins. Si le sel booste le goût de nos plats, c’est un excellent exhausteur de goût, nous avons tendance à en consommer beaucoup trop. Un excès de sel dans l’alimentation peut être dangereux pour notre santé, notamment cela augmente la pression sanguine [3]. Il est donc nécessaire de le consommer très raisonnablement.
Le sucré, tout pour l’énergie
Le goût du sucré est plutôt évident. Il sert à trouver de l’énergie brute dans notre alimentation, c'est-à-dire du sucre disponible tout de suite. Cela permet de détecter les fruits mûrs et les aliments les plus riches en énergie (là où on trouve le plus de sucre). Le sucré provoque énormément de plaisir dans notre alimentation. Ce plaisir du sucré permet de trouver les carburants nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme.
Attention ! Nous n’avons pas de limite gustative pour le sucré. Ce n’est pas notre goût qui nous dira que nous avons consommé assez de sucre pour aujourd’hui. Celui-ci étant une source de plaisir, nous avons tendance à consommer beaucoup trop! Comme le salé, ceux qui cuisinent pour vous (les industriels notamment) peuvent avoir la main lourde pour travailler l’appétence. Lisez attentivement les étiquettes des produits que vous achetez.
Si le sucré nous a permis de trouver notre énergie par le passé, avec l’abondance actuelle il est nécessaire d’être très prudent quant à nos apports quotidiens en sucre.
Mais qu’est-ce que l’umami ?
Ah l’umami. Vous en avez peut-être entendu parler. Il a seulement été découvert au XXeme siècle et ce n’est pas un goût aussi puissamment perçu que les 4 autres, il est plus doux et donne une impression longue de bon et d’harmonie gustative.
L’umami existe bel et bien, c’est scientifiquement prouvé. [4] On le retrouve en particulier dans les aliments qui ont été transformés par fermentation : le parmesan, le jambon sec, la sauce soja… On le retrouve aussi beaucoup dans les tomates crues ! [5] La fermentation va découper certaines protéines pour leur rendre leur plus simple appareil d’acides aminés et va générer du glutamate et donc de l’umami.
Ce goût permet de détecter certains acides aminés et nucléotides. Ces molécules sont les briques essentielles à la fabrication de nos protéines, notre ADN, nos cellules, bref de nous! Ainsi nous nous assurons d’avoir les composants nécessaires à notre bon fonctionnement.
Nous réagissons particulièrement au glutamate (qui peut-être rajouté artificiellement par certains voyous pour nous faire croire que leurs plats sont trop bons).
L’umami rejoint le salé et le sucré dans l'équipe des goûts appétants et qui font plaisir à coup sûr !
Le goût de la vie
Notre gustation nous permet de nous protéger de contaminations bactériennes ou toxiques (amertume, acidité), de détecter la maturité de nos aliments (acidité, sucré), de trouver de l’énergie (sucré), des acides aminés (umami) et des micronutriments (salé). Je vous l’avais dit...
Si nous avons une appétence naturelle pour le sucré, le salé et l’umami (à laquelle il faut faire attention en ces temps d'opulence), l’amer et l’acide bien dosés apportent toujours un petit plus de plaisir lorsqu’ils sont bien équilibrés dans un plat. Ils stimulent nos papilles, nous réveillent, nous posent des questions et apportent de la vie à nos plats. Nous pouvons apprendre à aimer ces saveurs et à les vivre pleinement.
Pour finir en beauté, la recherche actuelle indique que notre gustation serait aussi capable de détecter le gras et le métallique. Nos papilles ont encore quelques surprises à nous offrir. [6] Pour le métallique, je ne sais pas, ce qui est sûr c’est que “le gras, c’est la vie”. [7]
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Un grand merci à Pauline et Léa pour leurs relectures et leurs conseils bienveillants !
Références bibliographiques pour en savoir plus :
W. Meyerhof et al., “The Molecular Receptive Ranges of Human TAS2R Bitter Taste Receptors,” Chemical Senses, vol. 35, no. 2, pp. 157–170, Dec. 2009, doi: 10.1093/chemse/bjp092.
T. Prashant, S. Jigna, M. Tejal, and A. Gaurav, “Taste Masking of Pharmaceutical Formulations: Review on Technologies, Recent Trends and Patents,” International Journal of pharma and Bio Sciences, vol. 11, no. 3, Jul. 2020, doi: 10.22376/ijpbs/lpr.2020.10.3.p88-96.
F. J. He and G. A. MacGregor, “Role of salt intake in prevention of cardiovascular disease: controversies and challenges,” Nature Reviews Cardiology, vol. 15, no. 6, pp. 371–377, May 2018, doi: 10.1038/s41569-018-0004-1.
X. Li, L. Staszewski, H. Xu, K. Durick, M. Zoller, and E. Adler, “Human receptors for sweet and umami taste,” Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. 99, no. 7, pp. 4692–4696, Mar. 2002, doi: 10.1073/pnas.072090199.
S. Yamaguchi and K. Ninomiya, “Umami and Food Palatability,” The Journal of Nutrition, vol. 130, no. 4, pp. 921S-926S, Apr. 2000, doi: 10.1093/jn/130.4.921s.
T. Delompré, C. Salles, and L. Briand, “Taste perception: from molecule to eating behaviour,” Correspondances en Métabolismes Hormones Diabètes et Nutrition mai-juin 202, vol. XXIV, no. 3, pp. 88–92, May 2020.
Kaamelott “Corpore Sano”, Alexandre Astier, saison 2, épisode 76.