Les rayons chocolats de nos supermarchés regorgent de références, toutes plus attrayantes les uns que les autres. Alors laquelle choisir ?
Pour répondre à cette question nous regarderons les ingrédients, le pourcentage, les labels et filières de ces chocolats.
Promis, on reste simple, concis et pratique :) On a même fait une vidéo résumé.
Les ingrédients d'une tablette de chocolat
Les fèves de cacao sont particulièrement fortes, amères, acides et astringentes pour nos goûts européens (même si avec un peu d’entraînement, on peut apprendre à aimer ces saveurs). Là où les cultures amérindiennes considéraient le cacao comme une source de bien fait et de bien-être, nous le considérons comme une confiserie. C'est pour cela que vous trouverez peu de chocolat à 100% (uniquement de la pâte de cacao et du beurre de cacao, tous deux issus de la fève de cacao), et qu'il est peu probable que vous l'appréciez à cause de sa puissance aromatique.
La base de tout chocolat est donc la pâte de cacao et le beurre de cacao, c'est ce pourcentage qui est indiqué sur les tablettes : une tablette de 100g de chocolat à 70%, c'est donc 70g de cacao (pâte + beurre) et 30g d'autres ingrédients, le plus souvent du sucre.
À cette base, pâte de cacao et beurre de cacao, on rajoute donc :
du sucre pour le rendre le chocolat plus doux, plus agréable et plus appétant, autrement dit : vous voudrez en reprendre...
de la matière grasse supplémentaire pour calmer l'amertume et l’astringence du chocolat. La législation européenne laisse ouvert quant à l'origine de cette matière grasse. Le mieux c'est de rajouter du beurre de cacao, au moins ça reste thématique, votre tablette aura alors la mention "100% beurre de cacao". Cependant le beurre de cacao est très cher, alors certains industriels utilisent d'autres matières grasses animales (lait, beurre) ou végétales (huile de palme). Les matières grasses vont contribuer à rendre le chocolat plus appétant et vont servir d'exhausteurs de goût. Attention : si vous ne tolérez pas les produits laitiers ou suivez un régime végétalien, soyez attentif aux ingrédients, même avec le chocolat noir !
des arômes, naturelles ou synthétiques, le plus souvent de vanille pour stimuler un peu plus les papilles.
un émulsifiant, le plus souvent de la lécithine de soja ou de tournesol, pour obtenir un produit bien homogène et lisse. Quasiment tous les chocolats en contiennent, indépendamment de la filière.
parfois de la poudre de cacao pour booster le goût de cacao. N'y a-t-il pas un problème si le cacao n'est pas assez cacaoté ?
d'autres éléments peuvent venir égailler votre tablette : du lait, des noisettes, du sel, du praliné, du caramel, des fruits secs ou confits... tout est possible, la créativité du producteur est la seul limite
La qualité de l'ensemble des ingrédients vous donne donc la qualité de votre tablette. Du lait de mauvaise qualité ou un caramel douteux peuvent tout à fait ruiner un bon chocolat. Il en va de même pour la matière grasse et le sucre. Mieux vaut privilégier des tablettes 100% beurre de cacao et avec une faible quantité de sucre, donc un pourcentage élevé et si possible un sucre non raffiné.
Le pourcentage de cacao
Comme expliqué plus haut, une tablette de 100g à 70%, c'est 70g de cacao et 30g d'autres ingrédients. Le plus souvent c'est le sucre qui accompagne le chocolat. Par conséquent, si vous mangez 2 carreaux d'une tablette à 50%, vous mangez l'équivalent d'un carreau de cacao et d'un carreau de sucre. Pour la santé, il vaut mieux privilégier du chocolat noir avec un haut pourcentage.
D'ailleurs, petite digression, le chocolat lait et noir ont a peu près le même apport calorique, peu importe le pourcentage. Si vous voulez réduire votre apport énergétique, le chocolat noir n'est pas vraiment votre allié. En revanche, si vous souhaitez diminuer vos sucres rapides et améliorer les bienfait pour la santé, vous pouvez vous tournez vers le chocolat noir avec un haut pourcentage.
Revenons en à nos tablettes, il est important de
regarder l'ordre dans la liste des ingrédients, ils sont rangés par importance, de la plus grande quantité à la plus petite. Si le sucre apparaît en premier alors on pourrait dire que vous mangez du sucre chocolaté. Si le cacao arrive en premier, alors vous mangez du cacao sucré (= du chocolat).
Seul le pourcentage donne un indice sur la quantité de cacao présent dans la tablette peu importe les mentions sur la tablette. Il y a des petits malins du marketing qui jouent avec vous là. Par exemple la mention avec "Chocolat Noir Extra", vous vous attendez à un chocolat très fort ? Eh bien non... Ça n'engage à rien. Poulain vend un chocolat "extra noir" qui contient 47% de cacao.
En résumé, allez chercher le pourcentage ! Seul lui dis la vérité. Plus il est élevé, mieux c'est pour votre santé. Toujours avec modération, malgré ces excellents apports pour la santé, le chocolat noir reste un fort apport énergétique.
Les grandes filières et les labels
Il y a trois grandes filières de chocolats qui fournissent trois qualités de chocolat différentes.
La filière gourmet
La filière gourmet est celle des artisans chocolatiers et des pâtissiers. Cette filière garanti la qualité du cacao et le respect des hommes et de leur travail. Les chocolatiers ont des fiches techniques sur l'origine du cacao, parfois jusqu'aux champs prêts. Ils connaissent ainsi, en plus de l'origine des fèves, la variété de fèves utilisées, les étapes de transformation, la composition exacte des tablettes, et donc le pourcentage de cacao. De plus, le maître chocolatier va mettre son savoir au service du chocolat. Cette filière est souvent fiable et gage de qualité. Les prix peuvent passer de corrects à très haut.
Vous les trouverez chez les maîtres artisans chocolatiers et pourrez les questionner directement sur les origines et l'éthique de leur chocolat.
Les filières écoresponsables et éthiques
Le cacao est une culture fragile, qui pousse dans la zone équatoriale. Une partie des pays producteurs réglementent encore insuffisamment les productions de cacao d'un point de vue social et environnemental.
Ces filières mettent donc en avant des valeurs importantes : agriculture biologique, écologies, responsabilités sociales, juste rémunération des producteurs, non travail des enfants, soutien aux associations locales... Il existe une multitude de labels avec chacun sa spécificité. Vous pourrez donc trouver un chocolat qui respectent vos valeurs, vos semblables et votre terre, et c'est important quand on veut se faire plaisir.
Disclaimer : tous les labels ne sont pas aussi propres qu'ils voudraient le faire croire. Si certains sont éthiques, ils ne sont pas forcément bio. Si d'autres sont durables, ils respectent par forcément le travail des hommes... De plus, certains y vont a grand coup de marketing avec, comme cité précédemment, des mentions qui vous induisent sur de fausses pistes. Il est essentiel de bien regarder la liste des ingrédients.
Les prix peuvent être bas comme élevés. Cependant, un prix bas est étonnant, notamment quand on considère la juste rémunération des cacaoculteurs et du travail de transformation des fèves...
La filière industrielle
Cette filière n'a pas toujours les labels cités ci-dessus, il faut donc être prudent. Ensuite, je vous renvois au paragraphe sur les ingrédients. Dans ces tablettes, le sucre et la matière grasse ont souvent la primeur sur le cacao... D'autres graisses végétales ou animales peuvent être introduite en plus du beurre de cacao.
De plus, beaucoup d'efforts sont mis sur le marketing, or la vue à un impact immense sur le goût. Il y a une différence entre le packaging qui nous influence et la réalité de la composition. Les tablettes très sucrées et grasses favorisent l'appétence et encourage donc a en reprendre... ce qui est bon pour leurs ventes, mais moins pour notre santé et l'environnement.
Alors comment se faire plaisir ?
Attention mauvaise nouvelle : aucune filière, ingrédient ou label ne garanti que le chocolat soit bon. Une tablette peut être éthique et immangeable ou encore venir d'un maître artisan et être trop sucrée ou amère. Pour cela, il y a d'autres distinctions, comme Les Croqueurs de Chocolat qui distinguent la qualité gustative des chocolats et du travail réalisé chez les artisans chocolatiers.
La bonne nouvelle : vous pouvez vous faire plaisir avec tous ces chocolats. À l'Atelier Goûtologie nous mettons en avant le travail des artisans et de la filière gourmet, mais nous transmettons surtout une posture pour se faire plaisir en dégustant, et vous pouvez l'appliquer sur tous vos petits plaisirs. Pour les tablettes qui vous attirent : renseignez vous sur ce que vous dégustez (origine et quantité de sucre et de graisse), mangez-en petite quantité, prenez le temps de vous faire plaisir et de laisser le chocolat jouer avec vos papilles. Si Milka est le chocolat de votre enfance et que vous y trouvez votre plaisir, alors c'est parfait. Savourez-le et voyagez.
Pour ceux qui ne savent pas trop où commencer, le mieux est de vous renseigner chez un artisan chocolatier sur l'origine de son chocolat, d'y retrouver vos valeurs et de le choisir à votre goût.
Si vous souhaitez vivre pleinement vos chocolats favoris et découvrir le goût sous une toute autre facette, vous pouvez nous rejoindre lors d'un atelier autour du chocolat.
Bonne dégustation :)